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Edición mayo 2012
Dirección de Salud y Binestar de la Municipalidad de Guatemala 
Ciudad de Guatemala, viernes 19 de agosto de 2022
 
Estilos de vida saludables Imprimir informaión
   

Grasa abdominalCinco claves para la inocuidad de los alimentos

Todos los días, personas de todo el mundo se indisponen por los alimentos que comen. Estos malestares se denominan “enfermedades de transmisión alimentaria” y son causadas por microorganismos peligrosos y/o sustancias químicas tóxicas.  La mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria se pueden prevenir con una manipulación apropiada de los alimentos.

Según la Organización Mundial de la Salud –OMS-, la insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano desde los inicios. Aunque los gobiernos de todo el mundo se están esforzando al máximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de transmisión alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo. Se ha calculado que cada año mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la mayoría de los casos a la ingesta de agua o alimentos contaminados.

Una preparación adecuada de los alimentos puede prevenir la mayoría de los padecimientos de transmisión alimentaria. Más de 200 enfermedades conocidas se transmiten a través de los alimentos.

La OMS, está consciente desde hace tiempo de la necesidad de concienciar a los manipuladores de alimentos sobre sus responsabilidades respecto de la inocuidad de éstos y formuló las Diez reglas de oro para la preparación de alimentos inocuos, que se tradujeron y reprodujeron ampliamente. Tras casi un año de consultas con expertos en inocuidad de los alimentos y en comunicación de riesgos, la OMS presentó en 2001 las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos.  Donde se incluyen todos los mensajes de las Diez reglas de oro para la preparación de alimentos inocuos bajo encabezamientos más simples y fáciles de recordar, las cuales son:

Clave 1:
Mantenga la limpieza

Grasa abdominalAunque la mayoría de los microorganismos no provoca enfermedades, pero son peligrosos porque están presentes ampliamente en el suelo, el agua, los animales y las personas. También se encuentran en las manos, los paños de limpieza y los utensilios, especialmente las tablas  de cortar, y el menor contacto puede conllevar su transferencia a los alimentos y provocar enfermedades de transmisión alimentaria. Por lo que se debe seguir los siguientes consejos

  1. Lávese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparación
  2. Lávese las manos después de ir al baño
  3. Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos
  4. Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales

 

Clave 2:
Separe alimentos crudos y cocinados

Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el pescado y sus jugos, pueden contener microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos durante la preparación y conservación de los mismos. Por lo que se debe seguir los siguientes consejos

  1. Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos
  2. Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos crudos
  3. Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados

 

Clave 3:
Cocine completamente

Grasa abdominalCon una cocción adecuada se pueden matar casi todos los microorganismos peligrosos. Se ha demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura de 70°C puede contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo. Existen alimentos cuya cocción requiere una atención especial, como la carne picada, los redondos de carne asada, los trozos grandes de carne y las aves enteras. Por lo que se debe seguir los siguientes consejos:

  1. Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado
  2. Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70°C.  En el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de un termómetro
  3. Recaliente completamente los alimentos cocinados

 

Clave 4:
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

Los microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos se conservan a temperatura ambiente, si son inferiores a los 5°C o superiores a los 60°C, el crecimiento microbiano se ralentiza o se detiene. Algunos microorganismos peligros pueden todavía crecer por debajo de los 5°C. Por lo que se debe seguir los siguientes consejos

  1. No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas
  2. Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 5°C)
  3. Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir
  4. No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador
  5. No descongele los alimentos a temperatura ambiente

 

Clave 5:
Use agua y materias primas seguras

Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con microorganismos y productos químicos peligrosos. Se pueden formar sustancias químicas tóxicas en alimentos dañados y mohosos. El cuidado en la selección de las materias primas y la adopción de medidas simples como el lavado y el pelado pueden reducir el riesgo. Por lo que se debe seguir los siguientes consejos:

  1. Use agua segura o trátela para que lo sea
  2. Seleccione alimentos sanos y frescos
  3. Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada
  4. Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas
  5. No utilice alimentos caducados.

 

Bibliografía

Organización Mundial de la Salud, Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de Transmisión Alimentaria. (2007). Manual sobre las Cinco claves para la Inocuidad de los Alimentos. Suiza: Ediciones OMS.

Fuente: Para este artículo, se contó con  la colaboración del Lic. Juan José Velásquez Alvarado,  Coordinador del Programa de  Salud de la Mujer, Niñez, Adolescencia y Adulto Mayor de la Dirección de Salud y Bienestar Municipal de la Municipalidad de Guatemala.

   
 
 
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